Olio Extra Vergine di Oliva Toscano

Produciamo anche un olio extravergine di finissima qualità ottenuto con procedimenti di estrazione meccanica a freddo, da olive raccolte esclusivamente dalla pianta, e sottoposte sollecitamente alla frangitura.

La raccolta inizia precocemente in novembre a mano e con degli sferzatori (abbattitori meccanici).

Le olive sono separate dalle foglie in campo (così vengono restituite al terreno) e messe in piccole cassette aereate per evitare che siano sottoposte a pressione e quindi a schiacciamento.

Vengono frante 2 volte alla settimana circa. Successivamente l’olio è conservato in contenitori di acciaio . Non subisce filtrazione per cui viene decantato in primavera per separarlo dal naturale deposito che avviene col passare del tempo.

La conservazione, insieme ovviamente alla frangitura, è molto importante per il mantenimento delle proprietà di un buon olio extra vergine. Mediamente abbiamo una acidità inferiore allo 0,5 % di circa il 0,2-0,3 % che garantisce una lunga conservazione nel tempo e che è il primo parametro per un buon olio extra vergine.

La coltivazione dell'olivo (2.000 piante ca di cui 1.600 in produzione) è intensiva solo per 1 ettaro; sono presenti la varietà leccio e frantoio per la maggior parte, ma anche moraiolo e pendolino.

Questa molteplicità di varietà di olive conferisce un profumo particolare all'olio che si perde nelle colture monovarietali.

Da qualche anno abbiamo sperimentato anche la produzione di olio di oliva denocciolato proveniente cioè dalla spremitura di olive che vengono preventivamente private del loro nocciolo. Questo olio risulta piu delicato e armonico al gusto e si presta ad una conservazione più lunga.



Nel 2006 abbiamo anche provato l’olio monovarietale da olive frantoie con grande sforzo energetico perché il nostro impianto è misto.

La scelta viene quindi fatta alla raccolta selezionando le cultivar volute. Questo aumenta quindi i tempi, già lunghi, di raccolta poiché bisogna tornare sullo stesso campo piu volte.

Ci proponiamo in futuro di poter sperimentare di piu il gusto degli oli monocultivar e ci auguriamo di poter soddisfare anche questa curiosità!

Non abbiamo un frantoio aziendale e portiamo le nostre olive al Frantoio di Croci che ha un frangitore a martelli, e un separatore (decanter) a centrifuga.